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四川泡菜,为何盛行3000年?

2022-04-11 17:00:00来源:中国国家地理
导读 四川泡菜,为何盛行3000年?...

四川跳水泡菜,莴笋、白萝卜、胡萝卜

灯笼椒都是跳水泡菜中常用的蔬菜

摄影/姚逸飞

四川泡菜闻名已久,三月中旬以来,人们看着新闻里的酸菜卫生问题,追求饮食安全的川人自问:“我们吃的,到底是泡菜还是酸菜呢?”

中国泡菜研究院长期从事四川泡菜的研究,在他们的划分里,四川泡菜不同于土坑酸菜,四川家庭制作泡菜多用坛泡,企业也实现了科学化、标准化生产,具有安全、美味的特点。

在时间长河之中寻找泡菜的身影,传说3000年前,彭祖利用食盐、水、陶坛,通过渍或腌的方式保存蔬菜,创造了最早的泡菜。

其貌不扬的泡菜,在几千年的时间里,完成了自我的扩张,并丰富着人们的餐桌,显示出不可取代的价值。

总是屈居配角的泡菜,为何能具有如此强大的生命力?

这一次,中国国家地理·美食地理前往中国泡菜研究院和中国泡菜博物馆,试图从泡菜的食物身份出发,去解读它在美食文化江湖的地位。

祖籍四川眉山的苏东坡是美食狂人,在他的桌案前摆过色泽鲜亮的东坡肉,醇香味美的东坡饼,柔嫩多汁的岭南荔枝,还有毫不起眼的皛(xiǎo)饭。

皛(xiǎo)饭,即为白米饭、白萝卜和一叠白盐,因此又称三白饭。虽然食材极为简单,但苏东坡却大赞其“食之甚美”。

原文:东坡尝与刘贡父言:“某与舍弟习制科时,日享三白,食之甚美,不复信世间有八珍也。”贡父问三白何物?答曰:“一撮盐,一碟生萝卜,一碗饭,乃三白也。”

久之,折简召坡过其家吃皛饭。坡不复省忆尝对贡父三白之说也,谓人云:“贡父读书多,必有出处。”比至赴,见案上所设,惟盐、萝卜、饭而已,乃始悟贡父以三白相戏笑,投匕箸食之几尽。

译文:苏轼曾对刘贡父说:“我和弟弟在学经义对策、准备应试时,每天吃三白饭,吃得很香甜,不相信人间会有更好吃的美味。”

贡父问:“什么叫三白饭?” 苏轼答道:“一撮白盐,一碟白萝卜,一碗白米饭,这就是‘三白’。”刘贡父听了大笑。

过了很久,刘贡父写请帖给苏轼,请他到家里吃“皛(xiǎo)饭”。苏轼已忘记自己对刘贡父说的话,就对别人说:“刘贡父读书多,他这‘皛饭’定是有来由的。”

等他到了刘贡父家吃饭时,发现桌上只有盐、萝卜、米饭,这才恍然大悟,知道这是贡父用“三白饭” 开的玩笑,便大吃起来。

滑动查看苏东坡与三白饭的故事

来源:宋 曾慥《高斋漫录》

有人推测,三白饭中的白萝卜,即为泡萝卜,它与苏轼故里四川省眉山市的泡菜同源。

在古代,泡菜是地方风味美食。在调味料缺乏的年代,人们喜用盐与梅调味,盐主咸,有盐则有滋有味,梅味酸,食之口齿生津。而泡菜集二者之长,咸、鲜、酸、香,具有发酵后醇厚的香味。

酸萝卜老鸭汤,用陈年泡萝卜制作的美食

图源/图虫网

除此之外,泡菜更承担着储藏和防腐的功能。在冷藏手段尚不普及的古代,四季时蔬唯有通过腌渍保存。

在当代的四川,按储藏时间的长短,可将泡菜分为两大类。耗时半日到几日为“跳水泡菜”,也叫“洗澡泡菜”,名字里的“跳水”“洗澡”都在强调泡菜与水的快速分离。

跳水泡菜,图源/图虫网

比起储存的功效,跳水泡菜更注重激发泡菜的脆香风味,通常用于即食,可以吃原味或者加红油拌食。在四川的面馆或饭馆里,老板常常摆上一大盆跳水泡菜,供客人免费取食,一是开胃,二是打发等餐时的百无聊赖。

另外一种,则被称为“陈年泡菜”,泡制时间从几个月到一两年的都有。这一类泡菜,取出时会有浓厚的坛香,腌制者看得出其原料是什么,但陈年泡菜口感和原来的蔬菜已经毫无关系。

乳酸菌仿佛为它们进行了一次基因序列的重组,瘦长的豇豆褪去鲜绿,透出明显的黄调。大嚼一口泡萝卜,原本嫩生生的涩口感全无,爽脆却略带脱水的韧感,嘎嘣声直绕着天灵盖盘旋。

因为风味过于浓郁,陈年泡菜通常不会直接食用,而是作为烹饪时的配菜或者调味料。

泡菜自然不是四川独有的美食,在全中国都有泡菜的狂热粉丝。

相比四川泡菜,贵州泡菜在品种上更古怪稀奇,比如藠(jiào)头、西瓜皮、泡地牯牛(也称地环或宝塔菜,属唇形科多年生宿根植物,外观白色带螺纹,和虫蛹相似)。

如若四川泡菜是川菜风味之骨,那贵州泡菜则是黔菜蘸料之魂。贵州的蘸料之中,运用最广的就是那一抹红——胭脂萝卜,俗称酸萝卜。酸萝卜是贵州人爱到骨子里的泡菜,丝娃娃、豆腐圆子、炸土豆里面都有它,口感酸中带甜,清爽脆口,它才是贵州蘸水中的无冕之王。

湖南,一个将泡菜做出仪式感的地方。湖南街头小巷,一个个的玻璃坛子,泡着各色泡菜,让人联想起四川的冒菜。

独立罐子装着各色泡菜,客人可以拿盆自助挑选。手不够长的食客会喊:“老板儿啊!帮我再夹带点泡木瓜! ”湖南泡菜有泡水果的习惯,苹果、木瓜、凉薯,果然万物皆可泡。

但论起泡菜入菜的极致,任何省份都要为四川让位。川菜尚滋味,《四川省志川菜志》里记录着泡菜穿插在各个味型中的忙碌身影。

泡椒鸡杂,图源/图虫网

它是鱼香味型中的一抹酸,泡红椒煵红是出香的关键;它是家常味型中酌情增加的泡辣椒,带来并不突兀的酸香;在酸辣味型里,它是90年代后的大量运用的泡山椒和泡酸菜,酸味在这里更显张扬。

民间对于泡菜的运用更加无拘无束,无论是小炒、干煸、炝锅或者家常干烧,只要感觉到位,就能抓一把泡菜,入锅翻炒,提色生香,随性的创造往往能带来意想不到的美味。

因此,在四川许多家庭里都有一口泡菜坛子。普及率如此之高,不仅因为它挑动了吃货的神经,更是因为它制作的简便。

大道至简,越易于复制和传播,才越具有生命力。泡菜糅杂了朴素的生活哲学,它的制作只需要一把盐、一捧应季的时蔬、一口带盖的土坛、一碗老母水,一些香辛料。

SALT

盐是泡菜中必不可少的材料,提味保色要靠它,杀菌防腐也得看它。

泡菜其实是一个泛称,按腌制原料的不同,可以将腌渍菜分为泡菜、盐渍菜和酱渍菜三种。

盐在其中发挥着些微不同的作用。四川泡菜多为湿泡,在富含水分的泡菜坛子里,盐抑制着容易引发蔬菜腐败的微生物,确保主导发酵的乳酸菌能够一家独大,因此在下新菜之后,需要增加食盐,维持盐的浓度。

而盐渍菜,也就是通常认知的咸菜里,盐的浓度会更高。人们利用盐来杀死蔬菜里引起腐败的微生物,随之也就杜绝了发酵的机会。

酱渍菜,则是先以盐渍除水,再用酱来增添酱香味。从步骤上来看,酱渍菜更像是盐渍菜制作链条延长的产物。

四川地区在绝大部分时间都使用“泡菜”这个称谓,但也有例外出现,人们习惯把酸菜鱼里的常用料叫做“酸菜”。

图中泡菜原料为叶用型芥菜

为十字花科芸薹属芥菜家族

这个家族的蔬菜很多,如榨菜

棒菜、大头菜、儿菜等。摄影/姚逸飞

较真的人们对此很疑惑,那四川地区到底是泡菜还是酸菜呢?

网络上有人将是否加盐水和调料作为泡菜和酸菜的分野,这标准显然是剑走偏锋。

在川渝地区的美食评论家司马青衫看来,四川泡菜最大的特点是要用到泡菜坛和调味盐水,蜀地常用的酸菜仍然属于泡菜类别,他说:“泡叶用型芥菜属于泡菜的大类,是细分过后的泡酸菜,它仍然从属于四川泡菜这个大范畴。”

酸菜的代表在东北,人们喜欢把腌白菜称为酸菜,发酵好的大白菜由青翠转为微黄,切细后与猪肉、土豆等一起炖煮,肉汁与酸香交织。

四川泡菜的辉煌,离不开好盐。四川自古是井盐的产地,蜀地井盐结晶纯净,颗粒均匀,自古就有:“四川泡菜,井盐尤佳”之美誉,丰富的食盐是泡菜得以在四川发扬光大的重要基础。

VEGETABLES

自都江堰水利工程建成,四川真正成为沃野千里的天府之国,再加之湿润的气候,蔬菜品种丰富,品质出众,这是四川泡菜得天独厚的原料优势。

正是在这样的物产环境里,蜀地百姓开始“泡百菜”。最为传统的,莫过于泡各种蔬菜的根茎,好比仔姜、白萝卜。此外,四季蔬菜均可泡渍加工,包括叶菜类、果菜类、花菜类以及食用菌等蔬菜。

从左至右,分别为泡豇豆、泡萝卜

泡姜、泡二荆条、泡酸菜

它们是四川泡菜中的五大杀手锏

摄影/姚逸飞

随着蜀地迎来六次大移民,以及国外物产的传入,清朝时期,川菜的重要角色——辣椒终于登场。色泽红亮的二荆条辣椒,成为了泡菜坛子不可缺少的主角之一,在咸、酸之外,增添了令人欲罢不能的辣味。

严格说来,郫县豆瓣既是移民的产物,也是腌渍食品中浓墨重彩的一环,它同为发酵的产物,并生成了川菜中的酱香型调味料。在回锅肉、麻婆豆腐中,豆瓣在色、香、味上,是面面俱到的点睛者。

CROCK

泡菜坛是所有化学反应得以存在的基础装置。

现在的泡菜坛造型为外口略低于内口,溜肩,圆腹,腹下内收,平底。有着坛盖、坛口、坛沿、坛体等结构。

泡菜坛,摄影/罗国杨

为了确保密封性,通常还会在坛沿注水,外部的空气中的细菌无法进入,但内部发酵产生的气体,却可以穿过坛盖与坛沿的缝隙,化为咕咚破裂的气泡,从封坛的水中逸出。厌氧的益生菌完全解锁了主场优势,开始发挥自身的效用。

古代将泡菜称之为“菹”(zū),汉代许慎在《说文解字》中,将装泡菜的器皿,写为“菹”(zū)下一“皿”,这是泡菜坛最早的专用字。

泡菜坛在古代又称双唇罐、复口罐和双口罐。考古发现,类似于泡菜坛的器皿(坛沿或坛唇),在汉墓中发现得最多,如上海出土的“西汉泡菜坛”和“东汉泡菜坛”。

左图西汉泡菜坛,右图东汉泡菜坛

图源/中国泡菜研究院

从西晋到隋唐,泡菜坛的形态也发生了细微的改变,由汉代的矮胖,变得瘦长,比较接近现代的泡菜坛。材质上也有革新,出现了全釉陶器和青瓷器。

泡菜的器皿,在清朝时期甚至由粗犷走向了精美。在成都川菜博物馆中,就陈列着“清康熙开光泡菜坛”和“酱秞缠枝花卉泡菜坛”等雅致的泡菜容器。

发展至今,四川地区的泡菜坛久负盛名,以彭州的“桂花泡菜坛”和隆昌的“下河口泡菜坛”最为出名。

制作中的彭州“桂花泡菜坛”,摄影/罗国杨

SPICE

制作泡菜时,人们会根据自己的偏好,加入一些香辛料和调味料,常见的有生姜、辣椒、花椒、大蒜,八角、茴香等。它们不仅可以调味调色,还能在不同程度上进行防腐杀菌,从而延长泡菜的保质期。

花椒、八角、桂枝、草豆蔻,摄影/九吃

不同于辣椒的“外来者”身份,花椒的原产地就是中国。花椒耐旱,喜欢阳光和肥沃透气的土壤,四川的茂县、汶川和汉源等地方,正好适合花椒的生长。

《中国川菜史》中提到,在上古、中古时期,全国都普遍运用花椒,不过随着辣椒的传入,明清之后花椒的舞台被挤压,最终龟缩在巴蜀地区,除了川菜,其他菜系都只是少量使用。

花椒带给舌尖的微麻体验,切中了蜀人的喜好。花椒于是和辣椒组成了四川独特的椒麻和麻辣味型,在川菜的怪味、家常味型中,也能发现花椒的身影。

食客在搛(jiān)一筷子美味时,往往要留意有没有花椒,否则得缓好几分钟,才能缓解舌尖的刺麻感。

即使泡菜简单易学,但倘若初学者轻视泡菜,把它当作过家家的游戏,泡菜坛子也会给人们一些苦头吃。

水面长白、蔬菜腐坏,一些小的偏差都能导致一坛泡菜彻底坏掉。腌制者必须化身为科学家和艺术家,既要精密地观察,又要凭着灵感去创造。

而观测和创造的对象,却是看也看不见的微生物——乳酸菌。

作为泡菜发酵的头号功臣,它们有着矛盾的一体两面,既“皮糙肉厚”,但也“身骄肉贵”。

四川地区把富含乳酸菌的泡菜发酵水,称为“老母水”。在制作一坛新的泡菜时,来一碗老母水,往往能节约发酵的时间,让泡菜制作事半功倍。

带老母水的泡椒,图源/图虫网

只要一直往老泡菜坛子里下新菜,为乳酸菌提供养料,同时捞掉泡制成熟的泡菜,就能保证泡菜坛子的生命力,使用上几十年也不在话下。

但是只要腌制者粗心大意,让坛里进了生水、脏污或者油荤,坛内的乳酸菌群就有可能被破坏。

在长辈的口授身传之中,川人早已掌握了养老盐水的技巧,但对于泡菜腌制,更为锦上添花的,从来不是“人为”,而是“天时”和“地利”。

四川盆地四周被高山围绕,中部凹陷,从地形上来看,就像是一个巨大的敞盖泡菜坛,这是一种玄之又玄的巧合,造就了与泡菜完美匹配的气候。

上图为四川地区遥感景象

下图为四川达瓦更扎山云瀑,摄影/高华康

高山阻挡了冷气流,盆地气候属于亚热带季风性湿润气候,夏季平均气温在24~28℃之间,恰好与乳酸菌喜欢的25~30℃有交叉。

盆周山地又阻挡了太平洋和印度洋的暖湿气流,盆地内终年云雾缭绕,空气湿润,最适合微生物的繁殖,在探索防腐的道路中,繁殖出大量的乳酸菌,它形成的酸性环境,抑制了其他菌群,泡菜这一风味独特的发酵物才得以产生。

制作泡菜的要诀,往往不在于制作母水,而在于掌握乳酸菌数值的波动,从而控制泡菜的酸度。这是一种与不确定性的博弈,需要细心,更需要耐心。

在家庭自制的泡菜中,能达到每克菜里含有100万个乳酸菌,中国泡菜研究院副院长张伟表示,通过现代科技改良后,乳酸菌含量提升了10倍,每克菜达到1000万个乳酸菌。

乳酸菌也是酸奶中的重要的发酵菌种,它有着促进营养物质吸收、改善肠道环境、调节免疫力等作用。

而老坛子泡菜中,植物发酵而成的乳酸菌远远高于酸奶,这是因为乳酸菌激发出食物的酸味,而酸奶为了达到口感的平衡,往往对成品采用4℃的低温冷藏,抑制乳酸菌过度发酵。

除了乳酸菌的价值被忽视之外,泡菜还处在一种刻板印象之中。在人们心中,泡菜是亚硝酸盐的代名词,但在四川大学华西公共卫生学院的研究中发现,全国各地收集的778个泡菜样品中,亚硝酸盐含量平均值为1.51mg/Kg,全部低于国家标准限定的20mg/Kg。

图源/中国泡菜研究院

这是因为在发酵过程中,以乳酸菌为主导的优势菌群逐渐占据主导,亚硝酸盐不断被降解,因此发酵成熟的泡菜并不存在亚硝酸盐超标的问题。同时,加入鲜姜、鲜辣椒、大葱、洋葱等也能抑制亚硝酸盐的含量。

倘若说郫县豆瓣是川菜之魂,那么泡菜则是川菜之骨。

在四川老菜谱中,泡菜鱼是唯一以泡菜二字命名的菜品。里面任何材料都可以做调整,但不能缺少泡菜和泡椒。当泡椒混合着姜蒜末下锅时,热油瞬间激发了酸辣的香气,舌头随之温习曾经尝过的美味。

鱼肉滑嫩,一呡既烂,鲜甜清香且裹着泡椒水的酸辣,吃到半饱,用鱼汤和酸菜当浇头,盖在颗粒分明的的白米饭上,吃得额角冒热汗,嘴巴油亮微肿,这是一场餐桌上最有仪式感的收尾。在自贡,有一道菜叫做梭边鱼,其中的“梭边”就是老泡菜。

细数川菜,难免感叹四川人的创造力,标准版鱼香肉丝中没有鱼,可是食客舌头上的敏感探测仪,会发现老厨师用泡椒调出了鱼香味,这很难不让人联想到那道泡菜鱼。

当代的酸菜鱼,图源/图虫网

与人们朝夕相处的食物,往往会以通俗的方式进入大众文化。在俗语之中,体现出人们对泡菜的依赖。

“小雪腌菜,大雪腌肉”

“米缸缸,面缸缸,不如一个菜缸缸”

时移世迁,尽管在四川大部分地区,嫁女时整坛泡菜作为嫁妆的习俗已经消失了,但泡菜在餐桌上依然深受欢迎。

泡菜越来越多地运用在川菜之中,这种流变发生在民间的餐桌,也反映在菜谱之中。

1

1977年,《四川菜谱》记录270道菜肴,其中用到泡菜的菜肴31道,用到腌菜的8道,用到豆瓣的32道,共占总菜肴的比例为26.3%。

2

1981年,《中国名菜集锦——四川卷》,收录的192道菜肴中,用到泡菜的23道,用到腌菜的6道,用到豆瓣的24道,占菜肴比例27.6%。

3

2010年,《中国川菜(中英文标准对照版)》,共收录113道热菜,其中用到泡菜的28道,用到腌菜的2道,用到豆瓣的32道,占菜肴比例为46.9%。

4

2011年,《菜肴制作技术标准化教程——川菜篇》 ,共收录菜肴70道,其中用到泡菜的20道,用到腌菜的5道,用到豆瓣的16道,占菜肴比例为51.4%。

向下滑动查看泡菜入菜的数量变化

来源/中国泡菜博物馆

泡菜从来都在变化之中,也被用来促进人类文明的交流与演进。

商周时期,分封朝鲜的箕子把中原泡菜技术带到了朝鲜半岛,这背后预示着朝鲜进入到农耕文明。

如今的韩国泡菜,图源/图虫网

公元753年,唐朝鉴真和尚东渡日本,将泡菜技术带到日本,于是有了日本家喻户晓的奈良渍。

元明清时期,泡菜成为百姓中家庭中重要的食品,出现了很多泡菜制作大师傅和专业作坊,泡菜有着产业化的趋势,预示着古代经济与生产的变革。

在现代的四川,泡菜产业遍地开花,其中眉山东坡区、成都郫都区和新繁镇三大区域最为著名。

作为泡菜的食物,向下连接了百姓的生活,酸甜苦辣咸香辛,调和了寡淡的三餐和四季,向上折射着人类文明的流变。

在部分人眼里,泡菜是再普通无奇的食物,但换上别样的的视角,它是占据了天时地利人和的角色,作为配角登台,一亮相就唱了一出3000年不断绝的好戏。

参考资料:

[1]《中国川菜史》,蓝勇,四川文艺出版社

[2]《四川省志川菜志》,四川省地方志编纂委员会,方志出版社

[3]《别有风味的小河帮自贡菜》,华容道,《四川烹饪》,2005-12

地址:四川省成都市金牛区紫宸香颂3期1栋2单元2901室

Room2901,Unit2,Building1,Zichenxiangsong#3,Jinniu District,Chengdu,Sichuan

策划|刘乾坤

撰文|代萍 袁佳利

摄影|姚逸飞 罗国杨 高华康 九吃

责编|刘乾坤

编辑|代萍

设计|罗楠 代萍

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